浓香型白酒的工艺特点及香味特征原料:单粮:高粱
多粮:高粱、大麦、糯米、小麦、玉米
(资料图片仅供参考)
糖化发酵剂:中偏高温大曲
发酵设备及其形式:泥窖、固态发酵
发酵时间:45-90天
工艺特点:泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。
浓香型白酒工艺(1)“跑窖法”工艺(跑窖分层蒸馏法)
(2)“原窖法”工艺(原窖分层堆糟法),以四川为代表
(3)“混烧老五甑法”工艺类型,以苏,鲁,皖,豫,江淮为代表
(1)“跑窖法”工艺(跑窖分层堆糟法)
(2)“原窖法”工艺(原窖分层堆糟法)
窖内糟醅发酵完毕后,在出窖时,窖内糟醅必须分层次进行堆放。经过加原、辅料后,除底糟,面糟外,各层糟醅混合或分层使用,蒸煮糊化,打量水,摊凉下曲,仍然放回到原来的窖池密封发酵。
(3)“混烧老五甑法”工艺类型原料与出窖的香醅在同一个甑桶内,同时蒸馏和蒸煮糊化,在窖内有4甑发酵材料,及大米查,二米查,小米查和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏,其中4甑入窖发酵,另1甑则成为丢糟。
多粮浓香酿造工艺流程浓香型白酒中,就其风格而言存在着两种不同流派。即以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春为代表的“浓中带陈味”(或称“浓中带酱”)的流派,从区域上可界定为川派;这个流派的浓香型白酒闻香以窖香浓郁,香味丰满而著称,在口味上突出绵甜,气味上带有“陈香”或所谓的“老窖香”,似乎又带有微弱的“酱香气味”特征。以洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲为代表的浓香纯正的“纯浓型”(或称“淡雅浓香型”)的流派,从区域上可界定为江淮派;该流派的特点是突出己酸乙酯的香气,而且口味纯正,以醇甜爽净著称。
泸酒特征1、主体香味成分是以己酸乙酯为主;其最高含量以不超过280mg/100ml为准,一般的浓香型优质酒均可达到这个指标;
2、乳酸乙酯/己酸乙酯<1为好;
3、丁酸乙酯/己酸乙酯,在0.1左右为好;
4、乙酸乙酯/己酸乙酯<1为好
感官评语:无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口
品评要点1、色泽:无色透明(允许微黄)、无沉淀
2、根据香气判断流派
3、品评酒的甘爽程度,是区别不同酒质量差的主要依据
4、绵甜是优质浓香白酒的主要特点,也是区分酒质的关键所在
5、品评后味长短、干净程度
6、香味谐调,可区分酒质差,也是区分酿造、发酵酒和固、液态配置酒的主要依据
7、易品出的不良口味是泥臭味、涩味,这种杂味偏重,严重影响酒质。
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